غصب میراث از ته‌دیگ تا ابن سینا

مهستان؛ نیوشا طبیبی‌گیلانی: خوردن پلو و چلو، آنچنان که امروز رایج و مرسوم و معمول است، در گذشته نبوده و جز اعیان و اشراف و ثروتمندان، مردمان عادی بیشتر آش و آبگوشت و اشکنه می‌خورده‌اند. به همین دلیل، نان اهمیتی بسیار بیشتر از امروز داشته و همراهی خوراک دیگری با آن، مثل ماست یا پنیر یا انگور، غذای یک وعده را به دست می‌داده است. این شرایط در شمال و یکی دو ناحیهٔ دیگر که مستعد کشت برنج بوده‌اند البته تفاوت داشته است. برنج عنبربو و چمپا و لنجان و انواع برنج‌های شمالی هرکدام عطر و طعم خاص خود را داشتند. تا همین ۶۰ سال پیش هنوز پای برنج خارجی به بازارهای ایران باز نشده بود و محصول اندک همین چند ناحیه با شیوهٔ سفرهٔ ایرانی هماهنگی داشت. بعد از گشایش مسیر صادرات و به ویژه باز شدن پای برنامه‌های به ظاهر کمک اقتصادی آمریکا – اصل چهار ترومن – برنج آمریکایی هم بر سر سفره‌های ایرانی آمد و خورندگانی پیدا کرد، اگرچه تا سال‌ها، برنج خارجی – اروگوئه‌ای و آمریکایی – و بعد از آن برنج‌های تایلندی و پاکستانی و هندی، با طبع ایرانی سازگار نمی‌شدند و انتخاب خانه‌داران نبودند، مگر در مواقع کمبود و گرانی.
در دههٔ هفتاد و هشتاد بود که برنج‌های اعلای ایرانی با بازدهی و مقاومت بالاتری با همت دو کشاورز ساده – آقایان هاشمی و علی کاظمی – به بازار آمدند و اقبال فراوانی پیدا کردند. اگرچه هر دوی این پرورش دهندگان ریالی از نتیجه زحمت خود منتفع نشدند اما هزاران برنجکار بذرهای این دو کشاورز را کشت کردند و فروختند و برنج‌های اعلایی را به سر سفره‌های ایرانی آوردند. عطر و بو و قد و قامت این دو برنج دقیقاً همان بود که طباخان سنتی ایرانی و خورندگان می‌پسندند. درشتی خوشه‌ها و کیفیت کاشت و داشت و برداشت آنها هم رضایت کشاورز را برآورده می‌کرد.
ایرانیان از دوره‌های بسیار دور تاریخ به کشت برنج پرداخته‌اند. دکتر بلوکباشی قدمت برنجکاری در ایران را به دورهٔ هخامنشیان می‌رساند و برخی دیگر برنج در ایران را محصول آمدن مغول می‌دانند. به هر روی قرن‌ها طبخ و خوردن برنج، تجربهٔ ارزشمندی در شیوهٔ پخت و تنوع خوراک‌های حاصل از آن به وجود آورده است. سبک و سیاق پخت برنج ایرانی مخصوص مردم همین سرزمین است و کم و بیش به سرزمین‌های اطراف و تابعین تاریخی هم نفوذ کرده.
برنج در آشپزی سنتی ایرانی به سه شیوهٔ کته، چلو و پلو طبخ می‌شود. هر کدام از این سه شیوه راه و روش و کاربرد خود را دارند. دستورات بسیار قدیمی از ساختن برنج مزعفر – زعفران زده – تا پخت پلوهای ادویه‌دار و ته‌چین‌ها و ته‌انداز‌ها موجود است که می‌توان ذکر و شیوهٔ پختشان را در آثاری مانند دیوان شیخ اطعمه، کتاب آشپزی صفوی و کتاب آشپزی نادرمیرزای قاجار پیدا کرد. محصول جانبی هر سه این انواع پخت برنج، ته دیگ است که امروز شهرتی جهانی یافته و البته مانند دیگر پدیده‌های فرهنگی ایرانی، اتباع کشورهای پیرامونی تمدن ایرانی تلاش دارند آن را به نام خود کنند! درست مشابه آنچه که با سایر میراث‌ ملموس و ناملموس فرهنگی ایران نظیر آیین‌های عید نوروز تا شخصیتهایی همچون ابن‌سینا کرده‌اند.