از قنات تا سفره و خوراک

مهستان؛ نیوشا طبیبی گیلانی: مقنی‌ها یا همان مهندسان باستانی آب، که در زمین شناسی و گیاهشناسی و چندین علم دیگر دانشی کارآمد داشتند، روزهای بسیاری را برای حفر قنات دور از خانه و کاشانه و در بیابان و دشت‌های خشک به سر می‌بردند. در اقلیم ایران جز در مناطق پرآب فواصل آبادی‌های از یکدیگر معمولاً بسیار دور بوده است. هنوز هم اگر در پهنهٔ عظیم و بی‌بدیل خراسان سفر کنید، خواهید دید که فاصلهٔ روستاها و آبادی‌ها و شهرها از هم بسیار زیاد است. پس رسانیدن آب و غذا و مایحتاج زندگی به افرادی که دور از آبادانی به سر می‌بردند، نیازمند پیش بینی و تدبیرهایی بوده است.
سفره، از شاخصه‌های هویتی هر ملت است. ترکیب خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها و دلیل قرار گرفتن هر گونهٔ غذایی در این سفره، آداب و شیوه پختن و عرضه کردن خوراک هم نشانگان بی‌شماری از نحوهٔ زیست، عقاید و تاریخ هر ملتی را در خود دارد.
ایران ترکیب قومیتی بی‌نظیری دارد که از این حیث شاید تنها یکی دو کشور دیگر در جهان را بتوان با آن مقایسه کرد. هندوستان هم مانند ما ترکیب قومی و فرهنگی رنگارنگی دارد و نمونهٔ دیگر در اروپا، کشور اسپانیاست. سفرهٔ ایرانی، با وجود تنوع کم‌نظیر در تعدد گونه‌های غذایی از زیبایی شناسی و مذاق مشترکی برخوردار است. طبیعت غذای ایرانی بر پایهٔ سنت هزاران ساله، باید متعادل باشد. سردی و گرمی و ترشی و شیرینی و تندی و شوری به اندازه است، هنر طباخی ایرانی پهلو به کیمیاگری می‌زند. از ترکیب مصالح و مواد گوناگون، موافق ذوق و هاضمه ایرانی، منطبق با اقلیم هزار رنگ ایران، خوراکی پخته می‌شود که ترکیب اجزای آن درهم نشسته و دست به دست هم داده.
آداب سفرهٔ ایرانی هم ظرف قرن‌ها شکل گرفته و بسیاری از ظرافت‌ها و نزاکت‌های بر سر سفره نشستن و آداب مهمانی و میزبانی را به جا آوردن قدمتی دو هزار ساله دارند، چنانکه نویسندهٔ عهد عباسی، جاحظ، در کتاب خود به نام «التاج» آداب سفرهٔ پادشاهان ساسانی را برای دربار عباسی به رشته تحریر درآورده است.
یکی از متنوع‌ترین و قدیمی‌ترین گونه‌های غذای ایرانی که در سراسر این سرزمین پخته و خورده می‌شود، اشکنه است. رد اشکنه را دکتر بلوکباشی تا الواح تخت جمشید پی‌گرفته است. این خوراک هزاران سال است که قوت پرقوت چوپانان صحراگرد و به احتمال زیاد، مقنیان دور مانده از خانه بوده است. مشتی آرد و مشتی سبزی معطر صحرایی و کف دستی نان فطیر و چند گلوله کشک خشک یا قره قروت، خوراکی لذیذ و سیر کننده به دست می‌داده که به سادگی آماده می‌شده است.