آش ایرانی؛ قصه شکر مازندران و شکر هندوستان

مهستان؛ نیوشا طبیبی گیلانی: گفتیم که آش چنان اهمیتی در طباخی ایرانی دارد که آن را به عنوان مطلق غذا گرفته و الفاظ آشپزی و آشپزخانه و آشپز را از آن گرفته‌اند. آش گونهٔ منحصر به فرد طباخی ایرانی است و در مکاتب آشپزی دیگر همتای آن با این خواص و شیوهٔ پخت وجود ندارد. شاید از نظر شکل ظاهری و بافت بتوان «پتاژ» Potage فرانسوی را کم و بیش شبیه آش ایرانی دانست، اما به واقع که «شکر مازندران و شکر هندوستان هر دو شیرین است، اما این کجا و آن کجا؟»
آش ایرانی در گونه‌گونی و تنوع و البته کاربرد و خواص هم بی‌نظیر است. شاید بالغ بر صدها و بلکه نزدیک به هزار نوع آش مختلف در سراسر جهان ایرانی پخته و خورده می‌شود. روزگاری که برنج و گوشت این چنین در دسترس نبود، آش از جملهٔ غذاهای اصلی خانواده‌ها به شمار می‌آمد. آش و آبگوشت به عنوان غذاهایی پرخاصیت و البته در دسترس و مناسب برای خانواده‌های پرجمعیت قدیم، انواع غذای محبوب ایرانی برای صدها سال بوده‌اند.
هر ناحیه و شهر و روستایی خود آشی مخصوص دارد که محبوب‌تر و معمول‌تر از بقیه آش‌ها به حساب می‌آید و به خصوص نزد مردمان همان ناحیه، بسیار خواستنی است. مثلاً «شلهٔ مشهدی» چنانکه از نامش بر‌ می‌آید، آشی خوشمزه و مقوی است که با ادویه مخصوص به ویژه جوز هندی پخته می‌شود و لزوماً باید بر روی آن قیمه لپه ریخته شود. نزد مشهدی جماعت شلهٔ بدون قیمه، خوراک بی‌مزه و ناقصی محسوب می‌شود.
با مراجعه به تواریخ و ریشه‌های آشپزی به نظر می‌رسد که آش رشته – که امروز مطلوب تمام ایرانی‌هاست – هم ریشه‌ای خراسانی دارد. تا همین سی و چهل سال پیش گذاشتن قیمه لپه بر روی آش رشته هم رایج بود.
از آش‌های تاریخی یکی «سکبا» است. سکبا، یا سرکه با، آشی است که از ترکیب پایهٔ آش و سرکه پخته می‌شده و در دربار و بین اشراف دورهٔ ساسانی رایج بوده است. همین سکبا را مسلمانان به اندلس برده‌اند و به تلفظ عربی خود آن را «اسکباج» صدا می‌کرده‌اند. «اسکه باچه» در آشپزی اسپانیا یادگار آن دوران و اثری از ردپای فرهنگ ایرانی در اندلس است. «اسکه باچه» امروزین مایهٔ ترشی است که در آن صدف یا ماهی پخته می‌شود و آنقدر محبوب است که حتی کنسروهای انواع اسکه باچه هم در دکان‌های اسپانیایی فروخته می‌شود.
دیگر آش قدیمی و معروف ایرانی، شوربا است که در هر ناحیه‌ای به شکلی پخته می‌شود. «با» که در گذشته نام دیگر آش بوده است در ترکیب نامگذاری قدیمی این گونهٔ غذایی دیده می‌شود. هنوز هم می‌توانید شوربا را در منوی رستوران‌های عربی – از جزیره العرب تا سواحل مدیترانه – و هند و پاکستان ببینید. شوربا در نقاط مختلف ایران هم به سبک‌ها و شیوه‌های گوناگونی پخته می‌شود.
آش‌های ایرانی معمولاً از یک پایهٔ مشترک پخته می‌شوند که ترکیبی است از برنج یا گندم یا بلغور یا جو یا رشته – یعنی یک ماده‌ای نشاسته‌ای – و سبزی‌های معطر و یکی دو نوع حبوبات. این پایهٔ مشترک تقریباً تمامی آش‌های ایرانی است. افزودن مواد دیگر، نوع آش را تعیین می‌کند، مثلاً اگر دانهٔ سماق را عصاره بگیرند و به همین ترکیب اضافه کنند و در آن کوفته‌های کوچک بیاندازند، آش سماق پخته‌اند. اگر آب انار یا رب انار یا اناردان یا همهٔ اینها با هم را به آن پایه اضافه کنند، آش انار پخته‌اند. به همین پایه می‌شود، آبغوره، آبلیمو یا سکنجبین اضافه کرد. ترکیب این پایه با انواع میوه‌های ترش و شیرین، آش‌هایی با خواص و طعم‌ها و مزه‌های بی‌بدیل به بار می‌آورد.