خوراک ایرانی و سفره غم‌انگیز تنهایی

مهستان؛ نیوشا طبیبی گیلانی: پیشینهٔ پختن اشکنه، از روی بعض از اسناد و شواهد به دوره هخامنشیان می‌رسد. شاید آش هم به همین قدمت و بلکه بیشتر هم باشد. این دو خوراک چنان با طبع ایرانی سازگار آمده‌اند که در همهٔ نقاط سرزمین‌های پهناور ایرانی از ماوراء‌النهر تا بین‌النهرین، توسط اهالی پخته و خورده می‌شوند. ممکن است که در طی زمان هر کدام از این دو گونه، نام‌های دیگری بر خود گرفته باشند اما در اصل و اساس یکی هستند.
آش از چنان اهمیتی در فرهنگ خوراکی ما برخوردار است که از چند قرن پیش، «آشپزی» به جای «خوالیگری» و «طباخی» و آشپزخانه به جای کارخانه و مطبخ نشسته.
آش پختن در زندگی ایرانی، رفته رفته از یک پخت و پز ساده به فرآیندی اجتماعی و حتی درمانی تبدیل شد. هنوز هم دادن آش به در خانهٔ همسایه و قوم و خویش مرسوم است. پختن جمعی آش بر مبنای سنت نذری در یک خانواده یا ده یا محله و قوم و قبیله هم رایج است. کارکردهای اجتماعی این دور هم آشپزی کردن، ساعات زیادی را برای ادای نذر با هم به سر بردن، گفت و گوها و مشارکت‌ها در فرآیند این پخت و پز و پس از آن تقسیم و پخش کردن آن بین دوست و آشنا و خانواده و همسایه، پدیده‌های بسیار مهمی هستند که در تحکیم پیوندهای اجتماعی نقش بسیار مهمی داشته و دارند. اگرچه امروز این مراسم در بعضی از مواقع آلوده به تشریفات و مبالغه‌های دست و پاگیر شده است.
آش به فراخور حال و به مناسبت پخته می‌شود. گاه به عنوان دارو، گاه روا کننده حاجت، گاه برای دفع بلا و گاه برای ادای نذر. پختن آش بهانه‌ای بوده و هست که ایرانی، خورندگانی را بر سر خوان خویش بخواند و شکمشان را سیر کند و از برکت دعای آنان، حاجتش روا یا نذرش ادا شود. اعتقاد به کارکردهای آش چنان بوده و هست که آش هایی برای نزول باران (بوشهر، مازندران، درگز)، برای خورشید گرفتگی (خور و بیابانک) و قطع سرما و یخبندان (کمره) طبخ می‌شده و می‌شود. بعضی آش‌ها مانندِ آش ابودرداء برای تندرستی و ادای حاجت پخته می‌شوند؛ «سرِ راهِ منار جنبان اصفهان … یک ساختمان گلی به چشم می خورد که گنبدی دارد و ابودرداء نام دارد. کسانی که می خواهند نذرشان برآورده شود یا تندرستی را بازیابند، به آنجا می‌روند و آش رشته یا سبزی می‌پزند. از خمیر آدمکی درست می کنند و در آن می‌اندازند و سپس در می‌آورند و در آب می‌اندازند.»
سنت طبخ آشِ پشت پا برای جمع شدن در خانه‌ای که مسافری از آن رفته و رفع دلتنگی اهل خانه مراد است. ایرانی به هر بهانه دستاویزی برای انداختن خوانی با خورندگان بسیار می‌یافته و تنها نشستن بر سر خوان را به هیچ روی تاب نمی‌آورده است.
دکتر یاکوب ادوارد پولاک، سیاح و پزشک اروپایی که چند سالی را در ایران زیسته و مدتی نیز – پیش از حکیم طلوزان – سمت پزشک مخصوص ناصرالدین شاه را بر عهده داشته است، در سفرنامه‌ی خود می‌نویسد: «هیچ چیز برای ایرانی غم‌انگیزتر از آن نیست که ناگزیر باشد غذای خود را به تنهایی بخورد.» به راستی نیز که چنین است و برای ما ایرانیان تنهایی بر سر سفره رفتن بسی غم‌انگیز و جگرخراش است.
هم سن و سال‌های نگارنده به خوبی به یاد دارند که مادربزرگ‌ها، برای درمان هر بیماری و ناخوشی‌ای، آشی در خاطر داشتند. برای رفع رودل، آش آلو، برای سرماخوردگی، آش ترخینه، برای قوت گرفتن بعد از بیماری، آش قلم و … تجویز می‌کردند و عجیب که کارگر می‌افتاد!